שום שחור – הסופר־פוד התורן שכובש את עולם הבריאות

מה זה בעצם שום שחור ואיך הוא נוצר?

שום שחור הוא למעשה שום לבן רגיל שעבר תהליך התססה מבוקר. השום מונח בטמפרטורה ולחות מבוקרות למשך מספר שבועות, שבמהלכם מתרחשים שינויים ביוכימיים עמוקים. בספרות המדעית התהליך מכונה יישון (Aging) או התססה (Fermentation) ומתאר למעשה אחסון השום בחום ולחות שמפעיל תגובות טבעיות כמו תגובת מילארד (תגובה בחום בין חלבונים וסוכרים שמעניקה לשום צבע שחור, מרקם רך וטעם מתקתק). תהליך זה אינו מוסיף רכיבים מבחוץ אלא משנה את המרכיבים הקיימים בשום ויוצר פרופיל חדש של תרכובות פעילות. התוצאה היא שיני שום שחורות, רכות ובעלות טעם מתקתק ומעודן, ללא החריפות האופיינית לשום הטרי.
בזכות השינויים האלו, שום שחור זוכה להיקרא "סופר־פוד" ומושך תשומת לב רבה הן בקרב חוקרים והן בקרב צרכנים המחפשים פתרונות טבעיים לקידום בריאותם.

אז אם זה אותו שום, מה בעצם ההבדלים?

השום הלבן שאנחנו מכירים מכיל אליצין (רכיב טבעי המכיל בין היתר את מינרל הגופרית), שאחראי לריח ולטעם החריפים, כמו גם על חלק מהשפעותיו הבריאותיות של השום. בתהליך ההתססה האליצין מתפרק ויוצר מגוון רכיבים חדשים ובראשם S-Allyl-Cysteine (SAC) שנחשב לרכיב יציב יותר שקל יותר לגוף לספוג ולנצל לשימושים שונים. במילים אחרות, לא רק שהתרכובת הזו נשמרת טוב יותר במהלך הבישול, אלא היא גם תיספג טוב יותר בגוף. השינוי הזה גורם לכך שהשום השחור נסבל טוב יותר מבחינת טעם וריח, ולכן קל יותר לשלב אותו בתזונה היומית. במקביל, אין ירידה בערך הבריאותי שלו אלא שהערך הבריאותי משתנה באופיו.

מהם היתרונות הבריאותיים של השום השחור?

בשנים האחרונות מתפרסמים מחקרים רבים בנוגע לתועלותיו הרבות של השום השחור, ואלו חלקן:

פעילות נוגדת חמצון

במחקרים נמצא כי רמת נוגדי החמצון בשום שחור גבוהה יותר מזו שבשום טרי. התרכובות החדשות שנוצרות בתהליך ההתססה, כמו מלנואידינים ו-SAC משפרות את היכולת של השום לנטרל רדיקלים חופשיים (מולקולות לא יציבות שעלולות להזיק לגוף) ולצמצם נזק חמצוני לתאים. פעילות זו מהווה בסיס לתרומה שלו במניעת מחלות כרוניות הקשורות לעקה חמצונית, בהן מחלות לב וכלי דם.

מערכת החיסון

נמצא כי תרכובות מסוימות בשום שחור משפרות את התגובה החיסונית. בניסויים בבעלי חיים ובתרביות תאים הודגם שיפור בתפקודם של תאים במערכת החיסון (כמו מקרופאגים ותאי T), וכן ירידה בסימני דלקת. ממצאים אלו מצביעים על הפוטנציאל הגדול של השום השחור כתומך טבעי במערכת החיסונית.

בריאות הלב וכלי הדם

השום השחור תורם לשמירה על פרופיל שומנים תקין בדם. מחקרים הצביעו על ירידה ברמות כולסטרול כללי ו-LDL  (המכונה "הכולסטרול הרע") לצד עלייה ב-HDL  (המכונה "הכולסטרול הטוב") לאחר צריכת שום שחור. בנוסף, פעילותו נוגדת החמצון מהסעיף הקודם מגנה מפני נזק חמצוני גם על כלי הדם, ובכך תורמת להפחתת הסיכון לטרשת עורקים.

מערכת העיכול

שום שחור מכיל רכיבים התורמים לאיזון המיקרוביום, הלוא היא אוכלוסיית החיידקים הידידותיים החיים במעי ובעלי תרומה עצומה לתפקודה התקין של מערכת העיכול בפרט, ובכלל תרומה לבריאותנו בשלל מנגנונים נוספים, שחלקם ידועים וחלקם עדיין נסתרים. חלק מהתרכובות הפוליפנוליות שבשום משמשות מצע לחיידקים פרוביוטיים, ידידותיים, ובכך עשויות לסייע באיזון מערכת העיכול ובהפחתת תהליכים דלקתיים מקומיים.

איך אפשר לשלב שום שחור בתפריט היומי?

בשל טעמו המתוק־מעודן ומרקמו הרך, שילוב השום בתפריט היומי הוא משימה די פשוטה, ולמעשה הוא נחשב לידידותי מאוד למטבח ולחיך:

• כממרח על לחם מלא או קרקרים
• כתיבול לפסטות, ריזוטו או סלטים
• כתוספת עשירה בטעם למנות דגים ובשרים
• כחלק מתבשילי ירקות מוקפצים או מרקים

היתרון של שימוש בשום שחור הוא בין היתר בכך שהוא לא משאיר ריח חריף בפה, מה שמאפשר שימוש יומיומי גם עבור מי שנמנע בדרך כלל משום טרי.

דרך נוספת לשלב את השום השחור בתזונה שלנו היא על ידי צריכת תוסף תזונה המכיל שום שחור. תוספי תזונה מהווים אלטרנטיבה טובה לשילוב השום השחור בשגרה היומית. אם אתם שוקלים שימוש בתוסף המכיל שום שחור אבל בכל זאת חוששים שנטילת תוסף שום תגרום לריח גוף לא נעים אז יש לכך פתרון. תמצית פטנטית Kyolic Aged Garlic Extract™, המופקת בתהליך מיצוי ייחודי של השריה מבוקרת במשך כ־20 חודשים שבתהליך ההפקה הייחודי התרכובות הפעילות הופכות למסיסות ויציבות יותר, כלומר הן נשארות זמינות ונספגות טוב יותר בגוף, ונשמרות לאורך זמן גם בתוסף עצמו בלי להתפרק. לדוגמה, נוצרת תרכובת S-Allyl-Cysteine (SAC) שהיא מסיסה במים ובעלת זמינות ביולוגית גבוהה. ומה לגבי הריח? הריח החריף של שום טרי מנוטרל, התרכובות הגופרתיות הנדיפות האחראיות לריח הלא נעים עוברות שינוי, כך שהתמצית כמעט נטולת ריח לוואי מהפה ומהגוף, גם בשימוש ממושך. תמצית פטנטית זו נחקרה במחקרים קליניים ונמצא שיש לה תרומה במצבי לחץ דם גבוה, בריאות הלב וכלי הדם וגם בהקשר של מערכת החיסון.

למי מתאים שום שחור?

שום שחור יכול להתאים כמעט לכל אחד המעוניין להעשיר את תזונתו בנוגדי חמצון ובמרכיבים טבעיים התומכים בבריאות הכללית, ובמיוחד ירוויחו אנשים עם כולסטרול גבוה או גורמי סיכון לבביים, אלו המחפשים השפעה על החיסון ואנשים הסובלים מרגישות לטעם או לריח החריף של שום טרי אך רוצים בכל זאת להינות מיתרונותיו הבריאותיים של השום.

עם זאת, חשוב לציין שבמצבים של רגישות למזונות מסוימים, או שימוש בתרופות נוגדות קרישה, כדאי להתייעץ עם רופא/ה או דיאטן/ית לפני שמשלבים אותו  בתפריט באופן קבוע.

לסיכום

שום שחור הוא דוגמה מרתקת לאיך מזון מוכר יכול להפוך למרכיב חדש בזכות תהליך התססה פשוט אך משמעותי. ההבדלים בינו לבין שום לבן אינם רק בטעם אלא גם בתכולת החומרים הפעילים ובהשפעותיהם הבריאותיות האפשריות. עם תכולת נוגדי חמצון גבוהה, תרומה פוטנציאלית למערכת החיסון ולבריאות הלב, ועם יתרון קולינרי של טעם עדין וללא ריח חריף, אין פלא שהוא הופך לפופולרי מיום ליום. עם זאת, חשוב לזכור: שום שחור הוא רכיב מזון, לא תרופה. הוא יכול להיות חלק מתזונה מגוונת ובריאה, אך אינו מחליף טיפול רפואי.