סוגי חלבון

מה הקשר בין חומצת אמינו לחלבון?

חומצת אמינו היא תרכובת אורגנית, המתאפיינת בשני קצוות המסוגלים להתחבר זה לזה. חומצת אמינו אחת תתחבר לחומצת אמינו אחרת בקשר פפטידי, וכך למעשה תיווצר שרשרת ארוכה של חומצות אמינו מחוברות זו לזו, ליצירת מבנה המכונה מבנה ראשוני. קבוצה כימית אחת בשרשרת  תגיב עם חומצה אחרת ליצירת מבנה שניוני ומבנה שלישוני, תלת מימדי, ובו שרשרת חומצות האמינו כבר תוכל לתפקד כחלבון. סדר החיבור הראשוני של חומצות האמינו יגרור יצירת מבנים שניוניים ושלישוניים אחרים, ייחודיים, שכל אחד מהם בעל תכונות שונות, יכולות שונות ותפקיד שונה.

מה קורה למבנה אחרי שאכלנו חלבון?

הבישול והאכילה, כמו גם חשיפה לחום, חומצה, קרינה ועוד, משנים את המבנה של החלבון ומאפשרים למערכת העיכול לפרק אותו לאותן תתי יחידות של חומצות אמינו ובאמצעות כך לאפשר את ספיגתן אל זרם הדם. לאחר ספיגתן של חומצות האמינו נוכל להשתמש בהן ליצירת החלבונים הנחוצים לנו, כמו הורמונים, נוגדנים של מערכת החיסון, אנזימי עיכול ועוד. אבל רגע לפני שכל הטוב הזה קורה, חשוב לציין שחלבונים שונים יהיו שונים זה מזה ויגיבו אחרת במדדים שונים כמו יכולת הגוף לפרק אותם, בקצב ספיגתם לזרם הדם, באיכות חומצות האמינו שהם יספקו לנו ועוד.

סוגי חלבון שונים

ניתן לסווג את החלבונים השונים למספר רב של תתי קבוצות לפי משתנים שונים, אך מכיוון שהכתבה עוסקת בחלבון עצמו ולא במזון המכיל אותו, נתייחס לחלבונים מבודדים, באבקה, ממקורות שונים. בדומה למזון כך גם באבקה – ניתן לומר שהחלבונים המופקים מן החי איכותם תהיה גבוהה יותר מחלבונים המופקים מן הצומח. כך למשל אבקות חלבון המופקות מחלב תהיינה לרוב איכותיות יותר מאבקות חלבון המופקות מדגנים או קטניות. אבקת חלבון החלב היא הנפוצה ביותר ומופקת, כמובן, מחלב. איך? על ידי סינון והפרדת הרכיבים. בסינון הראשון מופרד המוצק מהנוזל – בראשון נמצא חלבון הנקרא קזאין ובשני נמצא חלבון הנקרא ווי (whey), או מי גבינה. חלבון מי הגבינה נחשב לאיכותי ביותר, וגם אותו ניתן למצוא ברמות סינון שונות, הנבדלות אלו מאלו בריכוז החלבון, קצב ספיגתו לזרם הדם ובהתאם גם השוני במחירן של אבקת החלבון. סוגי אבקות החלבון הנפוצות הן:

• חלבון מי גבינה מרוכז – על תוספי החלבון האלו נראה את הכיתוב whey protein concentrate. זוהי דרגת הסינון הראשונה, ולכן אין מדובר בתוסף שמכיל חלבון בלבד, אלא גם אחוזים בודדים של לקטוז, סוכר החלב.
• חלבון מי גבינה מבודד – הדרגה הבאה של סינון מי הגבינה תוביל אותנו לקבלת חלבון מי גבינה מבודד, או יותר נכון נראה את הכיתוב המפורסם ISO, המציין שמדובר ב whey protein isolate. בשל דרגת הסינון הגבוהה, אבקה זו תכיל אחוזי חלבון גבוהים יותר לכל מנה, וכמויות לקטוז נמוכות במיוחד.
• חלבון מי גבינה מבודד מפורק – את אותו חלבון מי גבינה מבודד ניתן לפרק שרשראות חומצות אמינו קצרות יותר לקבל חלבון הנקרא hydrolyzed whey protein isolate.
• תערובת חלבונים  – אבקת חלבון המיוצרת ממספר סוגי חלבון כמו מי גבינה, קזאין וחלבון ביצה.

החלבון האולטימטיבי

העמדה הרווחת כיום היא “מזון קודם כל“, כלומר ההמלצה היא להעדיף לקבל את החלבון שלנו מהמזון השלם. מכיוון שכך, ניתן להבין שגם אם אבקת חלבון נחשבת לאיכותית ביותר ובעלת ספיגה מהירה במיוחד, צריכתה לא בהכרח תביא לתוצאה טובה יותר מהמזון עצמו. אז מתי בכל זאת ניקח אבקת חלבון? אם נרצה להגדיל את צריכת החלבון מבלי להגדיל יחד איתה גם את צריכת הפחמימות שמגיעות במזון, אם נרצה להיעזר באבקה שתהיה נגישה וזמינה לקחת לדרך או אפילו אם נרצה לוודא שהגענו לסף חלבון מתאים בארוחה. ואם כבר החלטנו לשלב בתזונה שלנו אבקת חלבון, רק כדאי לוודא שתהיה זו אבקת חלבון איכותית.