זעפרן הוא תבלין אקזוטי וייחודי המופק מהפרח של צמח הכרכום התרבותי (Crocus Sativus). הזעפרן מוכר כתבלין ונמצא בשימוש כבר 3,000 שנה.
מקורו של הזעפרן האמיתי הוא במזרח הרחוק באזורי דרום מזרח אסיה, כיום מגודל באזורים שונים בעולם ואף בגינות פרטיות כצמח נוי.
השם האנגלי Saffron, בצרפתית Safran ובספרדית Azafrán, מקורו בערבית מהמילה אספר שפירושה צהוב ומכונה “תבלין אור השמש”.
איך מפיקים את הצמח?
הזעפרן מופק מהחלק העליון של שחלות הצמח הנקבי, חלק זה מכונה “צלקות”. לכל פרח יש שלוש צלקות בלבד והוא פורח אחת לשנה. האיסוף נעשה גם כיום בצורה ידנית, בעדינות רבה נאספות הצלקות בשעות הבוקר. על מנת לאסוף קילוגרם אחד של זעפרן יש צורך במעל 100 אלף פרחים, ושעות עבודה רבות דבר המסביר את מחירו הגבוה.
בשל מחירו הגבוה ניתן למצוא בשווקים מגוון של זיופים הכוללים אבקנים של צמחים שונים בצבע כתום, שערות תירס צבועות בתוספת תמצית ריח, אבקת זעפרן, שמן זעפרן או זעפרן בתפזורת במשקל. הזעפרן האמיתי השכיח ביותר הוא הזעפרן הספרדי. זעפרן אמיתי נקנה בצורת “חוטים” שלמים וארוכים ויש לו ריח ייחודי וחזק. מוצר של זעפרן הנמכר בצורת אבקה או שמן בד”כ יעיל על מוצר מזויף. אחת הדרכים לבדוק אם הזעפרן אותו אנו רוצים לרכוש הוא זעפרן אמיתי היא באמצעות מעיכת ה“חוטים“ בין האצבעות, אם יורד צבע צהוב על האצבעות כנראה והזעפרן אינו אמיתי. צבעו של הזעפרן הוא כתום חזק. זעפרן אמיתי מומלץ לקנות במקומות מהימנים, באריזות קטנות של גרם או כמה גרמים בודדים. טעמו הייחודי של הזעפרן אינו מתאים לכל חך.
איזה שימושים נעשים בזעפרן?
זעפרן משמש כתבלין במגוון מאכלים, ובשל טעמו הייחודי נוהגים להשתמש בזעפרן באירועים חגיגיים, חגים ובמסעדות יוקרה. זעפרן מככב באופן קבוע בתבשילי פֶאָייה, תבשילי אורז, במרק בויאֶּבס, ריזוטו, במאכלי דגים, ובמטבח המרוקאי משתמשים בזעפרן בתבשילי כבש, בתבשילי עוף, נזיד בקר, פסטייה ועוד. זעפרן משדרג את טעמם של תבשילי ירקות, מיני מאפים, בצקים וקינוחים מתוקים המשלבים חמאה, דבש ולימון, רוטב וניל, פירות מבושלים וגם בקרם ברולה.
מומלץ להשתמש בכמה חוטים בודדים על מנת שטעמו לא ישתלט על התבשיל. במטבח של העדה הפרסית נוהגים לטחון את הזעפרן עם סוכר, ולפני השימוש מוהלים את תערובת הסוכר והזעפרן עם מים חמים. בתחילת הבישול מומלץ לשים בקערית קטנה כמה חוטי זעפרן אמיתי עם מים פושרים על מנת ל”פתוח” אותו ולשחרר את טעמו ואת הצבע הצהוב ולאחר כמה דקות להוסיף את הנוזל לתבשיל.
איך שומרים על התבלין במטבח?
תבלין הזעפרן רגיש לאור וללחות, מומלץ לאחסנו בכלי סגור הרמטית או באריזתו המקורית במקום חשוך ויבש הרחק מאדי הבישול, לא במקום בו יהיה חשוף לקרני השמש או במקפיא. ככל שעובר הזמן טעמו וריחו נחלשים ולכן כדאי להשתמש בזעפרן תוך 3-6 חודשים מרגע הקנייה.
מהם השימושים שנעשים בזעפרן ברפואה המסורתית ומה המחקרים הקליניים מגלים לנו?
ברפואה המסורתית והמודרנית משתמשים בזעפרן לשיפור מצב הרוח ולהקלה במצבים של דיכאון וחרדות.
מחקר קליני שהתפרסם בשנת 2005 בחן את ההשפעה של נטילת תמצית זעפרן במינון יומי של 30 מ”ג ליום בהשוואה לנטילת התרופה פלואוקסטין (פרוזק) כטיפול בדיכאון קל-בינוני. המחקר כלל 40 נחקרים המאובחנים כסובלים מדיכאון. הנחקרים נטלו תמצית זעפרן במשך שישה שבועות. בתום המחקר נמצא כי לנטילת תמצית זעפרן הייתה השפעה מיטיבה במקרים של דיכאון, ברמת יעילות הדומה לשימוש בתרופת הפרוזק בהפחתת תסמיני דיכאון. מסקנות המחקר מדגימות כי תמצית הזעפרן הדגימה את יעילותו בדיכאון קל-בינוני.
במאמר מדעי מסוג מטא-אנליזה שהתפרסם בשנת 2013 נערכה סקירה מדעית של חמישה מחקרים קליניים, בהם נחקרה השפעת זעפרן על תסמיני דיכאון מז’ורי בקרב מבוגרים מגיל 18 ומעלה בהשוואה לטיפול תרופתי בדיכאון או בהשוואה לפלסבו. ניתוח נתוני המחקרים הדגים השפעה מיטיבה על תסמיני דיכאון בהשוואה לפלסבו ובהשוואה לטיפול בתרופות לדיכאון.
מטא-אנליזה שהתפרסמה בשנת 2014 הציגה סקירה מדעית של שישה מחקרים קליניים הכוללים 230 נחקרים בגילאי 18-55 המאובחנים כסובלים מדיכאון. במטא-אנליזה נכללו ארבעה מחקרים בהם נבדקה תמצית הזעפרן בהשוואה לטיפול תרופתי, ושני מחקרים בהם הזעפרן הושווה אל מול קבוצת פלסבו. תוצאות הסקירה הדגימו כי נטילה של תמצית זעפרן במינון יומי של 30 מ”ג במשך שישה עד שמונה שבועות מסייעת להקלה בתסמיני דיכאון קל עד בינוני, בהשוואה לטיפול תרופתי ובהשוואה לפלסבו.
סקירת מחקרים מסוג מטא-אנליזה שפורסמה בשנת 2015 בחנה את השפעת תמצית זעפרן על תסמינים פסיכולוגיים והתנהגותיים. בסקירה נכללו 12 מחקרים קליניים. שישה מחקרים הכוללים הפרעות של דיכאון מייג’ורי, מחקר אחד שבחן את השפעת הזעפרן בעת תסמונת קדם וסתית (PMS), ארבעה מחקרים בנושא תפקוד מיני ומחקר אחד על משיכה למתוקים. תוצאות הסקירה מדגימות כי לתמצית לזעפרן השפעה מיטיבה על מגוון תסמינים פסיכולוגיים והתנהגותיים הכוללים חוסר שקט, עצבנות, חרדות, דיכאון, תחושת חרדה ושיפור בתפקוד המיני בקרב מטופלים הנוטלים תרופות נוגדות דיכאון.
זעפרן הוא תבלין ייחודי בעל סגולות רבות. הוא משמש הן כתבלין והן כתרופה טבעית.
